МАДРИД, 30 січня (EUROPA PRESS) – Ідея включення комах до нашого щоденного раціону знову опинилася на передньому краї наукових та соціальних дебатів. Дослідники з Іспанської національної дослідницької ради (CSIC) підкреслюють їхній потенціал для зміцнення продовольчої безпеки в контексті зміни клімату та зростання населення світу.
Експерти наполягають на тому, що їстівні комахи вже є невід'ємною частиною багатьох культур Африки, Азії та Америки, а в Європі вони лише починають з'являтися. Їхнє послання чітке: нам слід переосмислити їхню роль у нашому раціоні, якщо ми хочемо мати більш стійкі та диверсифіковані продовольчі системи.
CSIC закликає до переосмислення ролі комах у раціоні
Лігія Есперанса Діас, дослідниця Інституту харчової науки, технологій та харчування (ICTAN-CSIC), очолює спільну ініціативу, яка заохочує відкриту та неупереджену дискусію щодо ентомофагії – споживання комах. Діас наголошує, що, враховуючи сучасні екологічні та продовольчі проблеми, «ми повинні серйозно переглянути потенціал їстівних комах» як частини раціону людини.
Вчений координує науково-популярну книгу *Їстівні комахи світу *, що входить до колекції *Розповсюдження* (CSIC-Catarata), в якій близько тридцяти фахівців з ентомології, харчування та безпеки харчових продуктів з Іспанії, Франції, Нідерландів та Латинської Америки аналізують роль цих членистоногих як їжі. У книзі розглядається як їхня харчова цінність і потенційні алергічні реакції, так і їхнє місце в майбутніх продовольчих системах.
Це дослідження підкреслює, що комахи представляють найрізноманітнішу групу в тваринному світі , маючи близько мільйона описаних видів та близько 2.100 класифікованих як їстівні. Ця величезна різноманітність форм, розмірів та середовищ існування відкриває низку гастрономічних та харчових можливостей, які досі значною мірою не досліджуються в Європі.
Дослідники Іспанської національної дослідницької ради (CSIC) зазначають, що ще у 2013 році Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО) опублікувала ключовий звіт, у якому висвітлювалася роль їстівних комах у зміцненні продовольчої безпеки та захисті навколишнього середовища. Відтоді дослідження, пов'язані з їх розведенням та використанням як продуктів харчування, значно зросли.
Діас наполягає, що одним із найбільших викликів є забезпечення надійного виробничого процесу: ретельне розуміння всіх етапів розведення , застосування суворих заходів гігієни та біобезпеки, а також гарантування безпеки та високої якості кінцевого продукту. Тільки таким чином, на думку CSIC, можна буде рухатися до ширшого суспільного визнання комах як їжі.
Харчова цінність їстівних комах
Комахи, призначені для споживання людиною, містять білки високої біологічної цінності з амінокислотним профілем, порівнянним з іншими традиційними джерелами тваринного походження. Крім того, вони містять корисні жири, харчові волокна та широкий спектр мікроелементів, що робить їх особливо цікавим харчовим профілем для раціонів з дефіцитом певних речовин.
Згідно з даними, зібраними CSIC (Іспанською національною дослідницькою радою), ці членистоногі є джерелом вітамінів групи В і навіть вітамінів A, D та E, а також мінералів, таких як кальцій, калій та магній. У деяких країнах Центральної Африки їх споживання становить понад половину добового споживання білка, що дає уявлення про їх справжнє значення в певних регіонах світу.
Одна з переваг, яку найчастіше називають експерти, — це високий коефіцієнт використання їстівної частини. У той час як у випадку з таким м’ясом, як курка, свинина чи яловичина, використовується лише близько 50% маси тіла тварини, у випадку з багатьма комахами можна використовувати до 80%. Цей вищий вихід призводить до меншої кількості відходів та ефективнішого використання ресурсів, що інвестуються у виробництво.
Однак, харчова цінність не однакова для всіх видів . Такі фактори, як вид комахи, стадія її розвитку, раціон під час вирощування та спосіб приготування, відіграють певну роль. Це відкриває шлях до вибору видів та методів обробки відповідно до конкретних харчових потреб кожної популяції.
Окрім їхнього основного складу, деякі дослідження виявили молекули з антиоксидантним та протизапальним потенціалом у певних видах комах. Ці функціональні властивості становлять інтерес для наукової спільноти, оскільки вони можуть призвести до створення інгредієнтів зі специфічним застосуванням для запобігання певним захворюванням або покращення загального здоров'я.
Традиційний звичай у багатьох країнах, який досі є практикою меншини в Європі
Вживання комах як їжі, відоме як ентомофагія , далеко не є рідкістю у всьому світі. У багатьох регіонах Азії, Африки та Америки це глибоко вкорінена культурна практика , яка поєднує кулінарні традиції, харчову цінність та стале використання місцевих ресурсів.
Археологічні та антропологічні дані свідчать про те, що вживання комах було поширеним явищем серед різних людських груп протягом історії та на різних континентах. Сьогодні такі продукти, як коники, гусениці, мурахи та жуки, приготовані різними способами, щодня продаються на багатьох ринках тропічних країн.
Серед комах, яких споживають найчастіше у світі , виділяються жуки, на частку яких припадає приблизно 31% від загальної кількості комах, за ними йдуть гусениці. Мурахи, оси та бджоли також дуже поширені, на їх частку припадає близько 14%, а також прямокрилі (коники, сарана, цвіркуни), на яких припадає близько 13%.
Сама книга, координована Діасом, містить невеликий розділ рецептів, що поєднує традиції та креативну кухню, зі стравами від вершків, приготованих з білих личинок, до страв зі свинини з соусом з помідорів чері та мурах-листорізів. Ці пропозиції ілюструють кулінарні можливості комах, що виходять за рамки протеїнових батончиків чи хрустких снеків, які зазвичай можна знайти в західних супермаркетах.
Натомість, CSIC визнає, що Європа, ймовірно, є континентом, де комах споживають найменше . Культурна неприязнь, брак обізнаності та сприйняття їх як «екзотичних» сприяють повільному прогресу. Незважаючи на це, поступово з'являються ініціативи, спрямовані на нормалізацію їхньої присутності в харчових продуктах.
Ситуація в Європейському Союзі та в Іспанії
На регуляторному рівні Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) вже розглядає комах як окрему категорію в рамках своєї системи класифікації FoodEx2. Це дозволяє точніше описувати та оцінювати продукти, отримані з комах, призначені для продажу на європейському ринку.
Згідно із законодавством Європейського Союзу, кілька комах класифіковано як « нові продукти харчування». До них належать, серед інших, цвіркун домашніх ( Acheta domesticus ), борошняний черв’як ( Tenebrio molitor ) та перелітна сарана ( Locusta migratoria ). Цей дозвіл означає, що їхню безпеку було оцінено для конкретного використання та за певних умов.
Незважаючи на ці досягнення, експерти вказують на правовий вакуум щодо визнання багатьох інших видів їстівними. Ця все ще неповна система частково перешкоджає розвитку сектору, який прагне до масштабування виробництва та маркетингу впорядкованим чином.
В Іспанії починають з'являтися попередні ознаки нормалізації. Деякі мережі супермаркетів вже продають комах різних видів як для безпосереднього споживання, так і як інгредієнти, що додаються до інших продуктів. Продукти варіюються від печива та смажених снеків до паштетів та інших оброблених харчових продуктів, у яких комаха представлена у вигляді борошна або доданого білка.
Згідно з даними, опублікованими CSIC (Іспанською національною дослідницькою радою), цвіркуни та борошняні черв'яки є комахами, які отримують найбільше визнання на іспанському ринку. Їх використання у вигляді порошку або борошна допомагає зменшити візуальний вплив цілої комахи, що може бути більш прийнятним для споживачів, які не знайомі з цим видом їжі.
Харчова промисловість: від білка до біополімерів
Харчова промисловість роками досліджує способи включення комах до свого асортименту продукції. Окрім більш привабливих прикладів, таких як протеїнові батончики з цвіркунів або крокети, виготовлені з дегідратованих личинок, бізнес-інтерес зосереджений на розробці універсальних інгредієнтів, які легко інтегрувати в повсякденні продукти харчування.
Один із найпоширеніших методів — отримання борошна з комах шляхом сушіння та подрібнення цілої комахи. Звідти його можна використовувати в рецептурах хлібобулочних виробів, тістечок, солоних закусок або продуктів з високим вмістом білка, призначених як для спортивного, так і для загального ринку.
Для європейських споживачів, які часто виявляють небажання бачити цілу комаху, одним із варіантів, що вивчаються, є екстракція та очищення білків для використання як функціонального інгредієнта, що зробить сировину менш помітною неозброєним оком. Це дозволить збільшити білкову цінність деяких продуктів без суттєвої зміни їхнього традиційного вигляду.
Інтерес до комах виходить за рамки споживання людиною. Їх також оцінюють як інгредієнт кормів для тварин , як для сільськогосподарських, так і для домашніх тварин, а також для розробки продуктів зі специфічними властивостями у фармацевтичному секторі. Їхня універсальність у поєднанні з потенційно більш сталим виробництвом ставить їх у центр уваги різних галузей промисловості.
Ще однією перспективною галуззю є біополімери, отримані з комах . Індустрія харчової упаковки досліджує можливості використання цих матеріалів як альтернативи пластмасам на основі нафти, використовуючи їхню відновлювану природу та біорозкладність. У деяких випадках навіть існують плани щодо споживання цих покриттів разом із продуктом, не створюючи ризику для здоров'я.
Хітин, воски та нові матеріали з комах
Серед речовин, що викликають найбільший інтерес, є хітин , полісахарид, присутній в екзоскелеті багатьох членистоногих. Після певних хімічних процесів можна отримати біорозкладний, нетоксичний матеріал з антимікробними та антиоксидантними властивостями , що робить його привабливим кандидатом для харчової промисловості.
Ці похідні хітину можна використовувати для виробництва їстівних покриттів для фруктів, овочів та інших свіжих продуктів, що подовжує термін їхнього зберігання та зменшує використання звичайної пластикової упаковки. Дослідження просуваються у розробці плівок та захисних шарів, які є стабільними, безпечними та ефективними проти вологи та окислення.
Інший напрямок досліджень стосується восків, що виробляються певними комахами , які тестуються як гідрофобні покриття для харчових продуктів. Ці воски можуть діяти як бар'єр проти вологи та допомагати краще зберігати текстуру та органолептичні якості швидкопсувних продуктів.
Можливість отримання цих біополімерів з комах відкриває подвійний шлях: з одного боку, використання побічних продуктів виробництва їстівних комах, які в іншому випадку були б викинуті; з іншого боку, зменшення залежності від викопних ресурсів у секторі упаковки.
Дослідники CSIC зазначають, що інтерес промисловості до цієї сфери продовжує зростати, оскільки ці рішення узгоджуються з європейською політикою та стратегіями циркулярної економіки, спрямованими на зменшення впливу продовольчої системи на навколишнє середовище в цілому.
Вирішальні проблеми та майбутнє ентомофагії в Європі
Хоча можливості величезні, експерти визнають, що включення комах до європейського раціону стикається з численними труднощами . Перша, безсумнівно, є культурною: сприйняття відторгнення або комах як «дивної їжі» залишається поширеним серед споживачів у таких країнах, як Іспанія, незважаючи на зростаючий інтерес ЗМІ та гастрономії.
До цього додається необхідність консолідації чітких та послідовних правил , які забезпечують безпеку як для бізнесу, так і для споживачів. Категорія нових харчових продуктів надала поштовх, але такі аспекти, як перелік дозволених видів, конкретне використання, а також вимоги до маркування та відстеження, залишаються невизначеними.
З точки зору виробництва, дослідники наголошують, що великомасштабне вирощування комах вимагає суворих протоколів гігієни та біобезпеки . Контроль годування комах, умов вирощування та подальшої обробки є ключовим для запобігання забрудненню та дотримання європейських стандартів безпеки харчових продуктів.
Ще одним елементом, який слід враховувати, є можливість алергічних реакцій . Книга, координована Діасом, присвячена аналізу того, які профілі споживачів можуть мати підвищений ризик, оскільки в деяких випадках була описана перехресна реактивність між комахами та іншими продуктами харчування, такими як молюски. Це питання вимагає надзвичайної обережності під час надання інформації споживачам.
Тим не менш, наукова спільнота та частина галузі погоджуються, що комахи призначені стати ще одним компонентом продовольчих систем майбутнього, особливо якщо будуть розроблені стійкі та економічно вигідні моделі виробництва. Для CSIC (Іспанської національної дослідницької ради) метою є не різка заміна інших джерел білка, а радше додавання додаткового варіанту, який допоможе диверсифікувати постачання та зменшити тиск на навколишнє середовище.
Робота, розроблена CSIC та FAO, разом із регуляторними ініціативами Європейського Союзу та першими кроками ринку в таких країнах, як Іспанія, вказує на сценарій, за якого включення комах до раціону перестане бути рідкістю, а з часом стане ще однією альтернативою в меню, із застосуванням від страви дня до упаковки, яка захищає їжу, що потрапляє на стіл.
