Постійні споживачі кави насолоджуються всіма гіркими та інтенсивними нотами кожної чашки. Хоча все залежить від того, як обсмажена кава. Коли ми проходимо по полицях супермаркетів, ми знаходимо різні види смаженої квасолі. Якщо ви все ще не розумієте відмінностей між натуральним, змішаним або смаженим, ось вичерпний посібник.
Окрім ціни чи улюбленої марки, бариста цієї рослини борються за натуральне та справжнє споживання. Нелегко почати пити каву, не будучи експертом, а тим більше не знаючи, який її справжній смак. Який тип ми споживаємо в барах? Чи варто нам йти до спеціалізованих кав’ярень?
Як змінюється кава під час обсмажування?
Усі чашки кави походять із сирих зерен, відібраних за їхньою якістю. Якщо ми подивимося на ці зелені боби, то помітимо, що вони майже не схожі на кінцевий продукт, який ми звикли бачити. Вам може бути цікаво, як вони переходять із сирих на мелені, і відповідь полягає в смаженні. Смаження кави — це не тільки спосіб її споживання, але й найкращий спосіб приготування зерна.
Коли кавові зерна нагріваються, відбуваються фізичні та хімічні зміни, які надають їм характерного смаку та аромату. Цей ефект «підрум'янювання» відома в харчовій промисловості як реакція Майяра, названа на честь французького вченого, який її відкрив у 1912 році. «Порум’янювання» — це не просто обвуглювання продукту, це реакція між амінокислотами та вуглеводами під час нагрівання. Під час обсмажування кави внутрішній цукор зерна карамелізується, а жири перетворюються на ароматичні олії, отримуючи знаменитий напій, який багато хто з нас любить.
Короткочасне обсмажування зерен дозволить отримати безбарвний терпкий настій з пастоподібним смаком. Навпаки, занадто тривале смаження призведе до горілого, гіркого та неприємного присмаку. Чи звучать ці особливості?
Експерти кажуть, що найкращий спосіб виміряти прогрес смаження бобів — використовувати час і звук. Коли зерно нагрівається, тиск усередині збільшується. Після досягнення 8 хвилин тиск стає надто сильним, і лунатимуть звуки, відомі як "перший знімок«. У цей час кавове зерно розламується, збільшується вдвічі і стає світло-коричневого кольору. Однак смаження має продовжуватися.
Між 11 і 14 хвилинами зерна досягають «другий знімок“, де тепло розширюється, і вони видають тріск. Колір засмаги від середньо-коричневого до каштанового, боби набувають маслянистого блиску від олії, яка піднімається на поверхню. Кава, яка дійшла до другого крекінгу, придатна для приготування кави темного обсмаження. Кава легкого та середнього обсмаження виробляється між першим і другим креком.
Якщо залишити смажитися більше 15 хвилин, квасоля заспокоїться і почне диміти. Тепер цукор у зернах починає обвуглюватися. Поверхня дуже жирна, і кавове зерно ще більше темніє, оскільки олія продовжує підніматися на поверхню. Для досягнення типової текстури італійська кава, зерно повинно відстоятися 20 хв.
Види кави за обсмажуванням
Ми знаємо, що боби змінюють колір залежно від того, як довго їх смажать. Однак в Іспанії прийнято зустрічати три види смаження: смажене, натуральне і змішане. Хоча деякі вважають, що це стосується якості кави, це більше пов’язано зі способом обсмажування зерен.
Торрефакто
Цікаво, що цей тип був створений в Іспанії. Незважаючи на те, що наша країна може похвалитися хорошою середземноморською кухнею, світовим мистецтвом і інноваційною архітектурою, кава є слабким місцем. Вважається, що під час Громадянської війни в Іспанії (1936-1939 рр.) цей напій почали вживати по-іншому через нестачу їжі та припасів.
Щоб досягти обсмажування, люди, відповідальні за обсмажування бобів, повинні в процесі додайте цукор-рафінад. Цей цукор горить і створює на бобах блискучу чорну плівку, яка запобігає окисленню, нібито подовжуючи термін їх зберігання. Додавання цієї речовини дозволило обсмажувачам виготовити таку ж кількість кави з меншою кількістю зерен і використовувати в процесі дешевші зерна нижчої якості, оскільки цукор маскує смак продукту.
В результаті отримуємо дуже темну і гірку каву. Настільки, що є ті, хто додає більше цукру, щоб мати можливість його пити. Логічно, аромат і смак якісної кави втрачаються.
Природний
Для природного обсмажування не потрібні інші інгредієнти, окрім зібраних і обсмажених кавових зерен. Це його найчистіший вигляд. Отримання світлішої або темнішої кави залежатиме лише від часу, витраченого на процес нагрівання. На відміну від смаженого, цей має кращий аромат, він м'якший і менш гіркий.
Зазвичай її продають як органічну або спеціальну каву, але якщо ви зайдете на сайт, який спеціалізується на цьому продукті, вам слід запитати, як її обсмажують. Спробувавши натуральну каву, ви помітите, що справжня кава не гірка, не темна і непрозора. Ви навіть здивуєтеся, коли спробуєте і відчуєте, що не потрібно додавати цукор чи підсолоджувачі, щоб зменшити гіркоту.
Змішайте
Як ви добре уявляєте, кавові суміші поєднує натуральне і смажене в різних відсотках. Тобто будуть бренди, які включають більш-менш натуральне. Його смак абсолютно не відрізняється від смаженого, оскільки його аромат і смак трохи «підсолоджуються» при змішуванні. Незважаючи на те, що він не є ідеальним, багато людей споживають його за середню ціну. Деякі навіть вважають, що це найздоровіший на ринку.
Цілком нормально вважати, що цей тип улюблений багатьма іспанцями. Насправді він не продається в інших регіонах світу, і його назва може ввести в оману. Помилково вважати, що «суміш» відноситься до суміші походження кави. Тепер ви знаєте, що це не найкращий варіант, хоча є компанії, які продають його спеціально для «еспресо» або у «гурманських» версіях.
Яку смажену каву вибрати?
З точки зору здоров’я, поживний профіль чашки смаженої та натуральної смаженої кави, незалежно від способу приготування, практично ідентичний. Скоріше різниця полягає в типі зерна та його походження. Що стосується властивостей кофеїну, то вони залишаються незмінними, тому його корисний вплив на організм практично такий же, як і у натуральної смаженої кави. В обох ми виявили, що він сприяє пильності, покращує спортивні результати та може запобігти виникненню серцево-судинних захворювань.
Проте, враховуючи відмінності, ми можемо це відверто сказати натуральна версія набагато краща. Особливо, якщо ми прагнемо краще оцінити всі тонкощі та нюанси різних країн походження (Колумбія, Індія, Бразилія, Ефіопія тощо), які складають географічну карту кави.
Очевидно, що вибір того чи іншого обсмаження буде залежати від сорту обсмаженої кави. Кава арабіка буде рекомендована для легкого обсмаження через її органолептичні характеристики, тоді як міцна кава потребуватиме більш сильного обсмаження. Як би там не було, смажений вид не слід вживати через додавання цукру під час смаження.