З’являється все більше кав’ярень, які використовують термін «Specialty Coffee», щоб виділитися якістю своєї продукції. Чи означає це, що решта кави погана?
Спеціальність використовується для позначення кави, яка оцінюється 80 балами або вище за 100-бальною шкалою сертифікованим чашником кави. Спеціальна кава — це кава на піку свого розвитку, яка відрізняється від інших тим, що її вирощують на ідеальній висоті, у потрібну пору року, на найкращому ґрунті, а потім збирають у потрібний час.
Чому її називають спеціальною кавою?
Спеціальна кава в тій чи іншій формі існує вже давно. Ми схильні думати про спеціальну каву як про нову тенденцію, але ще на початку 1900-х років вибагливі клієнти в Парижі вказали, що кава буде купуватися вибраними мікропартіями з конкретних ферм у певних регіонах Гватемали.
Термін «спеціальна кава» вперше був використаний у 1970-х роках у Журнал торгівлі чаєм і кавою, лише через кілька років після відкриття першого магазину Starbucks. Завдяки таким магазинам, як Starbucks і Peet's, кава перетворилася з сучасної зручності на можливість пити. З тих пір удосконалення технологій сільськогосподарського виробництва, смаження та пивоваріння, а також зростання попиту на високоякісну каву зробили спеціальну каву в руках любителів кави в усьому світі.
Зелену каву класифікують шляхом візуального огляду та дегустації. Візуальний огляд передбачає взяття 350-грамової проби зелених кавових зерен і підрахунок дефектних зерен. Дефекти можуть бути первинними (наприклад, чорні або гіркі боби) або вторинними (для битих бобів). Щоб кава була кваліфікована як "спеціальна", вона повинна мати нуль первинних дефектів і менше п'яти вторинних дефектів.
Капінг передбачає обсмажування кави та її приготування просто з гарячою водою, і покладається на здатність чашника призначати бали кожному з атрибутів кави, таких як кислотність, тіло, смак і аромат.
Види
Більшість країн-виробників кави також виробляють невелику кількість спеціальної кави, за кількома винятками. Країни, як Ефіопія, Кенія та Колумбія є синонімом спеціальної кави; однак багато менш відомих країн намагаються виробляти одну з найкращих кав у світі. Наприклад, в останні роки Панама Він зробив собі ім’я завдяки високоосвіченим фермерам, зосередженості на збільшенні біорізноманіття та низці різноманітних мікрокліматів.
У роду Coffea ми можемо знайти більше сотні сортів, але найвідомішими є Coffea arabica та Coffea canephora (або robusta). З цих двох сортів спеціальна кава походить майже виключно з кави арабіка. Це тому, що він більш ароматний і ніжний, ніж Робуста, і пропонує більш вишуканий смак.
кава арабіка
Незважаючи на те, що вони містять менше кофеїну, ніж робуста, зерна арабіки часто вважаються кращими за смаком. Арабіка, як правило, має a більш м'який і солодкий смак, зі смаковими нотками шоколаду та цукру. Вони також мають нотки фруктів або ягід. З іншого боку, кава робуста має сильніший, різкіший і гіркуватий смак із зернистим або гумовим відтінком.
За даними Міжнародної організації кави, більше 60 відсотків світового виробництва кави припадає на виробників арабіки. З цього типу зерен почалася вся історія кави Ефіопія, і все ще краще росте на вищих ділянках. Квітки арабіки з’являються лише через пару років і дають еліпсоїдні плоди, всередині яких знаходяться два плоских насіння, відомі як кавові зерна.
З двох найпоширеніших сортів кавових зерен арабіки, Типова Це був перший відкритий сорт. Тому його вважають оригінальною кавою Нового Світу. Це також маловрожайний сорт, який цінується за відмінну чашкову якість. сорти бурбон Арабіка, з іншого боку, часто цінується за її складні та збалансовані аромати, і породила багато високоякісних мутацій і підтипів. Деякі природні мутації арабіки відомі як Катурра, Сан-Рамон і Пакас.
Кава Робуста (Канефора)
Найпоширенішим сортом Coffea Canephora є Робуста, вулично-розумний молодший брат арабіки. Незважаючи на те, що її смак вважається менш вишуканим, Робуста широко використовується в суміші еспресо тому що відомо, що він дає кращу пінку (вершковий шар, який знаходиться на еспресо), ніж арабіка. Він більш стійкий до хвороб і дає кращі врожаї. Ю містить більше кофеїну!
Вважається, що більша кількість кофеїну в робусті, а також хлорогенових кислот (природних антиоксидантів) є результатом механізму самозахисту рослини, який захищає від шкідників і хвороб. Коли хлорогенові кислоти присутні в невеликих кількостях, вони вважаються важливою частиною профілю смаку кави. Однак робуста містить більш високий рівень цих кислот, і продукти окислення, які утворюються в результаті цього, іноді можуть викликати неприємний присмак, потенційно погіршуючи якість чашки.
Бали
Усі сорти кави оцінюються залежно від процесу вирощування. Ця оцінка свідчить про те, що як сорт, так і місцевість або висота над рівнем моря та інші фактори, які впливають на каву, мають специфічні характеристики. Хоча не варто забувати, що спеціальна кава — це не тільки ця оцінка, а й хороше ставлення бариста та компанії.
Оцінка зеленої кави базується на візуальному огляді зерен (після збору та обробки), щоб визначити відсоток дефектних зерен, а також на їх дегустації після обсмаження. На основі цього дегустатори, які пройшли ретельну попередню підготовку, оцінюють каву.
Таблиця оцінок встановлюється таким чином:
- 90-100, вважається видатною спеціальною кавою
- 85-89.99, вважається чудовою спеціальною кавою
- 80-84.99, це дуже хороша спеціальна кава
- > 80,0 нижче якості спеціальності, тому не вважається спеціальною.
Відмінності між спеціальною та комерційною кавою
Кава може бути широко визначена як спеціальна або комерційна. З точки зору споживача, найсуттєвішою відмінністю між комерційною та спеціальною кавою є упаковка: комерційна кава поставляється в маленьких розчинних пляшечках або вже подрібнена та упакована в банку чи цеглу з пластиковим покриттям. Спеціальна кава зберігається або доставляється в цілих зернах, у мішках або насипом, і повинна бути подрібнена перед вживанням.
Комерційна кава, як правило, обсмажується та упаковується на великих заводах під торговими марками, що рекламуються в країні. Фірмовий продукт зазвичай обсмажується в невеликих цехах або на фабриках, використовуючи традиційні методи та технології. Зазвичай він продається там, де був обсмажений.
Спеціальна кава пропонує набагато більше варіантів, ніж комерційна кава. Каву можна придбати за місцем походження зерна (Кенія, Колумбія), за обсмаженням (французьке обсмаження, італійське обсмаження) або за купажем, призначеним для часу доби, ціни чи смаку. Роздрібні торговці пропонують лише дуже обмежений вибір сумішей і обсмажень, і мало шансів купити незмішану каву одного походження.